WIR! - Plant³ - Verarbeitung und Aufbereitung von Bio-Apfeltrester zur Erzeugung von alternativen hochwertigen Proteinquellen; TP1: Erforschung der Analytik neuartiger biogener Substrate zur Sicherstellung der Verzehrfähigkeit für Menschen und Elimination gesundheitlicher und prozessrelev. Risikoquellen

Abstract

Generalziel des APPLE-Projekts war es, Presskuchen aus der Apfelsaftproduktion - den sogenannten Apfeltrester – als Nährmittel in einer flüssigen Pilzkultur zu nutzen. Der Nebenstrom Apfeltrester, welcher bislang maximal als Tierfutter verwendet wurde, ist selbst als Nahrungsmittel nicht mehr geeignet. Durch das Wachstum der Ständerpilze (Basidiomyceten) sollte der Rohstoff dennoch nutzbar gemacht werden. Das entstehende Pilzmycel ist dabei recht proteinreich und könnte genutzt werden um den wachsenden Bedarf an nicht-tierischem Protein zu decken. Die Möglichkeit der Pilzanzucht auf Apfeltrester war zu Projektstart bereits bekannt, es fehlen aber nach wie vor noch praktische Umsetzungen, an der mit einem Apfelsaft produzierendem Partner gearbeitet wurde. Das Teilprojekt der MICROMUN beschäftigte sich mit den Eigenschaften des Tresters, vor allem in Hinblick auf das Risiko bei der Verwendung in der Lebensmittelherstellung. Diese Betrachtungen waren bislang noch gar nicht erfolgt, obwohl mit der Eigenschaft des Tresters als gutes Wachstumssubstrat für Speisepilze auch ein hohes Risiko des Wachstums von anderen Schimmelpilzen oder Verderbniskeimen besteht. Dabei spielen von Pilzen gebildete Stoffe, die Mykotoxine, eine große Rolle, denn sie können Lebensmittelvergiftungen hervorrufen, wenn sie im Produkt in hohen Konzentrationen vorkommen.