Maßgeschneiderte Inhaltsstoffe 1-2 - Verbundvorhaben: Mikrobiologische Herstellung von Präbiotika und kalorienarmen Süßstoffen aus Saccharose und Stärke (IMPRES2), Teilprojekt D

Abstract

Das Projekt hatte zur Aufgabe, die Herstellung funktionaler bzw. präbiotischer Kohlenhydrate (Levan-Fructooligosaccharide, (L-FOS) und 5-Keto-Fructose, (5KF)) wettbewerbsfähig weiter zu entwickeln, lebensmitteltechnologisch zu bewerten und wirtschaftlich zu bewerten. Zu Beginn des Projektes sollten Mustermengen an 5KF für Anwendungstest hergestellt werden. Der Technologietransfer vom Projektpartner RWTH Aachen, AG Prof. Büchs, konnte erfolgreich durchgeführt werden. Im Anschluss wurde die Aufreinigung und Entfärbung der 5KF optimiert. Aufgrund der parallel festgestellten potenziellen Lebensmittelbedenklichkeit der 5KF wurde vom Konsortium beschlossen, dass weitere Arbeiten nicht mehr unter den Scope der Ausschreibung fallen und deswegen die Arbeiten auf dem Thema eingestellt werden. Durch die frei gewordenen Kapazitäten konnte im Thema der L-FOS auch die Herstellung der zur LFOS notwendigen Enzyme weiter optimiert werden. Dabei konnte einerseits die Struvitbildung durch Optimierungsmaßnahmen minimiert werden aber andererseits wurde offensichtlich, dass der Aktivitätsassay der Enzyme, um den Fermentationserfolg quantitativ zu bewerten, nicht über alle Projektgruppen hinweg plausible Ergebnisse lieferte. Dadurch waren die Fermentationsoptimierungserfolg nur bedingt interpretierbar. Dennoch konnten die hergestellten Enzyme für die Synthese von L-FOS verwendet werden. Bei den Technikumsversuchen konnten die Ergebnisse und Prozesse aus dem Vorprojekt IMPRES 1 reproduziert und weitere prozesstechnische Erfahrungen hinsichtlich keimreduzierter Prozessführung gesammelt werden. In IMPRES 2 Projekt wurden ca. 35 kg L-FOS als Sirup mit einer Reinheit von ca. 87% und einer 79% Trockensubstanz gewonnen und der Prozess bilanziert werden. Desweiteren wurde in der Projektlaufzeit eine Checkliste für neuartige Rohstoffe entwickelt, die durch eine humane Sensorik bewertet werden sollen. Die anschließende Risikobewertung ergab jedoch, dass für die Verkostung des intern hergestellten L-FOS-Sirups Tests fehlten, die innerhalb der Projektlaufzeit nicht mehr erbraucht werden konnten. Aus diesem Grund konnte die humansensorische und lebensmitteltechnologische Charakterisierung der L-FOS nicht durchgeführt werden. Dennoch kann festgehalten werden, dass durch die Projekte IMPRES 1 und IMPRES 2 ein hoch reines marktfähiges und protentiell präbiotisches Produkt geschaffen, dass als „maßgeschneiderter Inhaltsstoff“ sehr gut in Lebensmitteln und ggf. in Kosmetika als Alternative zu fossilen Rohstoffen basierten Inhaltsstoffen eingesetzt werden könnte.