Effects of storage conditions and duration on physicochemical and microbial quality of the flour of two cassava cultivars (TME 419 and UMUCASS 36)

Abstract

This study investigated the effects of storage conditions: cool (15 ± 1°C, 90% relative humidity (RH)), ambient (23 ± 2°C, 60% RH) and higher (38 ± 2°C, 60% RH) on changes in physicochemical quality attributes of two cassava flour cultivars (TME 419 and UMUCASS 36) packaged in paper bags and stored for 12 weeks. Physicochemical and microbial qualities were studied at weeks 0, 4, 8 and 12. Moisture content decreased from 12.0% to 7.1% and 9.8% to 6.8% in cultivars ‘TME 419’ and ‘UMUCASS 36’, respectively. Carotenoid content was higher in cultivar (cv.) ‘UMUCASS 36’ (2.5 ± 0.10 mg/g) compare to cv. ‘TME 419’ (1.8 ± 0.11 mg/g). Colour indices of the cassava flour were significantly influenced by storage duration. A slight decrease in microbial load from 5.4 to 4.8 log CFU/g was observed, with increase in temperature from 15°C to 38°C at the end of storage. The ambient storage condition best maintained nutritional and physicochemical quality. Este estudio investigó los efectos de las condiciones de almacenamiento: frío (15 ± 1°C, 90% humedad relativa (RH); ambiente (23 ± 2°C, 60% RH); y alta (38 ± 2°C, 60% RH) en los cambios en los atributos cualitativos fisicoquímicos de dos cultivares de harina de mandioca (TME 419 y UMUCASS 36) empaquetados en bolsas de papel y almacenados durante 12 semanas. Se estudió la calidad fisicoquímica y microbiana en las semanas 0, 4, 8 y 12. El contenido de humedad disminuyó de 12,0 a 7,1% y de 9,8 a 6,8% en los cultivares ‘TME 419’ y ‘UMUCASS 36’, respectivamente. El contenido en carotenoides fue mayor en el cv. ‘UMUCASS 36’ (2,5 ± 0,10 mg/g) en comparación con el cv. ‘TME 419’ (1,8 ± 0,11 mg/g). Los índices de color de la harina de mandioca estuvieron influenciados significativamente por la duración del periodo de almacenamiento. Se observó un ligero descenso en la carga microbiana de 5,4 a 4,8 log CFU/g, con un aumento en la temperatura de 15°C a 38°C al final del periodo de almacenamiento. El almacenamiento a temperatura ambiente fue el que mantuvo una mejor calidad nutricional y fisicoquímica