SusBev (Sustainable Beverages) - Nachhaltige Getränke und Lebensmittel auf Basis landwirtschaftlicher Seitenströme

Abstract

Die nachhaltige Nutzung landwirtschaftlicher Seitenströme bietet großes Potenzial für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Getränke im Sinne einer zirkulären Bioökonomie. Im Projekt SusBev (Sustainable Beverages; ein Teilprojekt des Innovationsraumes Bioökonomie im Ballungsraum) wurde untersucht, wie bislang wenig genutzte Nebenprodukte des Weinbaus durch mikrobiologische Fermentation zu hochwertigen Getränken aufgewertet werden können. Dabei lag der Fokus auf Weinblättern pilzwiderstandsfähiger Rebsorten als neuartigem pflanzlichem Rohstoff. Im Rahmen des Projekts wurden Verfahren zur Rohstoffbereitstellung, Fermentation und Prozessskalierung entwickelt und bis in den Pilotmaßstab übertragen. Durch das Screening und die Auswahl geeigneter Hefen konnten sensorisch attraktive Getränke mit charakteristischen Aromaeigenschaften erzeugt werden. Ergänzende analytische Untersuchungen bestätigten die Produktsicherheit und ermöglichten eine gezielte Prozessoptimierung. Darüber hinaus wurden molekularbiologische Werkzeuge etabliert, um künftig funktionelle Eigenschaften industriell relevanter Hefen gezielt zu verbessern. Die Arbeiten führten zur erfolgreichen Herstellung mehrerer Getränkeprototypen und belegen die technische Machbarkeit einer wertschöpfenden Nutzung von Weinblättern für fermentierte Getränke. Die Ergebnisse schaffen eine Grundlage für die Entwicklung nachhaltiger Lebensmittelkonzepte auf Basis regional verfügbarer Agrarnebenströme und eröffnen neue Perspektiven für die industrielle Fermentation im Bereich alkoholarmer und alkoholfreier Getränke.