KMU-innovativ - KMUi-BÖ03: PISUM - Starter-Co-Kultur für die Erbsenfermentation, um Alternativen zu Milchprodukten nachhaltig, sensorisch und nutritiv herzustellen; TP A

Abstract

Das PISUM-Projekt zielte darauf ab, Milchsäurebakterien aus Erbsenmaterial zu isolieren, diese zu charakterisieren und für die Entwicklung von Joghurtalternativen auf Erbsen- und Favabohnenbasis anzupassen. Es wird angenommen, dass Milchsäurebakterien, deren natürliche Umgebung diese Hülsenfrüchte sind, besonders gut deren spezifische Herausforderungen bewältigen können. Hierfür wurden verschiedene Erbsenmaterialien gesammelt, Mikroorganismen daraus isoliert und charakterisiert. Insgesamt konnten 13 Milchsäurebakterienstämme isoliert, genetisch bestimmt und hinsichtlich ihrer physiologischen Eigenschaften untersucht werden. Besonders XXX erwies sich als vielversprechend: Der Stamm XXX Molekularbiologische Analysen zeigten zudem, dass sich sein Stoffwechsel je nach XXX in Richtung XXX steuern lässt, was für die gezielte Prozessführung in der Fermentation von Bedeutung ist. Ergänzend wurden Stämme aus der Stammsammlung der TU Berlin untersucht. Besonders XXX) zeichnete sich durch eine schnelle Ansäuerung und den Abbau von XXX aus. In Kombination mit XXX und teilweise auch mit XXX konnten Co-Kulturen gebildet werden, die sowohl technologisch stabile Fermentationen ermöglichten als auch sensorische Vorteile gegenüber kommerziellen Referenzen zeigten. Probefermentationen mit diesen Mischungen führten zu Erbsenjoghurtprototypen mit verbesserter XXX. In einem finalen Geschmackstest wurde die Kultur aus XXX einer kommerziellen Referenz bevorzugt. Sie erzeugte ein XXX, weniger intensives Aroma und übertraf damit die Vergleichskulturen. Backslopping-Experimente bestätigten die mikrobielle Stabilität der ausgewählten Kulturen über mehrere Generationen hinweg, und Skalierungstests bis 400 Milliliter zeigten keine Einschränkungen für eine industrielle Umsetzung. Auch die XXX der Starterkultur erwies sich in initialen Tests zur XXX als unproblematisch. Ein Patent für die Nutzung der Stämme XXX wurde eingereicht, die zudem XXX. Ein Folgeprojekt mit dem Ziel, diese Kulturen für die industrielle Anwendung nutzbar zu machen und Parameter wie XXX unter diesen Bedingungen zu optimieren, wurde bewilligt. Insgesamt konnte das Projekt zeigen, dass die Kombination aus XXX eine leistungsstarke, robuste und sensorisch vorteilhafte Starterkultur für fermentierte Erbsenprodukte darstellt. Damit ist ein entscheidender Schritt zur Entwicklung industriell einsetzbarer Joghurtalternativen auf Basis von Hülsenfrüchten gelungen, die eine gesteigerte Konsumentenakzeptanz haben.