Untersuchung der Einsatzfähigkeit vibroakustischer Methoden zur Bestimmung der Fleischzartheit während der Fleischreifung (progniTENDER)

Abstract

Vor der Vermarktung muss Rindfleisch einer Fleischreifung unter Kühllagerung unterzogen werden. Hierbei verbessern sich die Fleischzartheit und das Aroma. Da die Fleischzartheit zur Hälfte durch tierindividuelle Faktoren bestimmt wird, ist eine Vorhersage des Zartheitsgrades nur eingeschränkt möglich. In zahlreichen wissenschaftlichen Arbeiten wurden signifikante Veränderungen der mechanischen Eigenschaften von Fleisch (z.B. Elastizitätsmodul und Dichte) während des Reifevorgangs nachgewiesen. Während sich in verschiedenen Ingenieursdisziplinen zur Bestimmung mechanischer Eigenschaften zerstörungsfreie Messungen aus dem Bereich der Strukturdynamik und der Akustik etabliert haben, erfolgt die Messung der Zartheit aktuell unter Verwendung zerstörender Methoden. Im Rahmen dieses Projekts wurde daher die Einsatzfähigkeit einer zerstörungsfreien Analyse des Fleischzartheitsgrades unter Verwendung von vibroakustischen Messmethoden und auf Feature-Engineering basierten Auswertealgorithmen untersucht.

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