Umfassende Beschreibung, Bewertung und Verbesserung der Lebensmittelqualität von ökologischen Möhren und daraus resultierender Produkte sowie Weiterentwicklung bildschaffender Untersuchungsmethoden (EATMORE)

Abstract

Im Verbundprojekt EATMORE wurde die Qualität von Bio-Möhren als Frischware sowie verarbeitet zu Saft vielschichtig untersucht und bewertet. Dabei wurde der Einfluss von Sorte, Anbaustandort und Saftverarbeitungsverfahren auf die Qualität des Endprodukts untersucht. Sechs Möhrengenotypen wurden zweijährig in Feldversuchen sowie dreijährig im großflächigen Praxisanbau geprüft. Von einem Wirtschaftsunternehmen wurde die Verarbeitung zu Saft mit zwei etablierten industriellen Verfahren durchgeführt. Neben agronomischen Messungen und Bonituren wurden auch Analysen wertgebender Inhaltsstoffe durchgeführt sowie Untersuchungen mittels Sensorik, Empathic Foot Test und der Bildschaffenden Methode Kupferchlorid-Kristallisation. Die Qualitätserfassung mittels Kupferchlorid-Kristallisation wurde außerdem methodisch weiterentwickelt. Hinsichtlich agronomischer Merkmale zeigten fünf der sechs untersuchten Sorten und Zuchtlinien eine hohe bis sehr hohe Anbauwürdigkeit. In Bezug auf wertgebende Inhaltsstoffe wie Carotenoide, Zucker, Vitamin C und Phenole waren die Genotypen gleichwertig. Unterschiede im Terpenprofil weisen auf verschiedene Geschmacksausprägungen hin. Die Untersuchung auf lebensmittelinduzierte Emotionen mittels Empathic Food Test ergab nur wenige statistisch signifikante Unterschiede zwischen den Sorten und Zuchtlinien. Wiederkehrende Muster im Verhältnis der Genotypen ließen dennoch eine Sortencharakterisierung zu. In der sensorischen Bewertung konnten signifikante Unterschiede zwischen den Genotypen gefunden und Geschmacksprofile erstellt werden. Auch die Kupferchlorid-Kristallisation konnte die Genotypen differenzieren und in einem qualitativen Ranking beschreiben. Die mit zwei verschiedenen großtechnischen Verfahren hergestellten Säfte unterschieden sich hinsichtlich der Inhaltstoffgehalte nicht. Sensorisch konnten die codierten Proben jedoch ebenso differenziert werden wie mit der Methode der Kupferchlorid-Kristallisation, und zwar zugunsten der Kaltvermahlung gegenüber der Heißvermahlung.