Umfassende Beschreibung, Bewertung und Verbesserung der Lebensmittelqualität von ökologischen Möhren und daraus resultierender Produkte sowie Weiterentwicklung bildschaffender Untersuchungsmethoden (EATMORE)

Abstract

Im Verbundprojekt EATMORE wurde die Qualität von Bio-Möhren als Frischware sowie verarbeitet zu Saft vielschichtig untersucht und bewertet. Dabei wurde der Einfluss von Sorte, Anbaustandort und Saftverarbeitungsverfahren auf die Qualität des Endprodukts untersucht. Sechs Möhrengenotypen wurden zweijährig in Feldversuchen sowie dreijährig im großflächigen Praxisanbau geprüft. Von einem Wirtschaftsunternehmen wurde die Verarbeitung zu Saft mit zwei etablierten industriellen Verfahren durchgeführt. Neben agronomischen Messungen und Bonituren wurden auch Analysen wertgebender Inhaltsstoffe durchgeführt sowie Untersuchungen mittels Sensorik, Empathic Foot Test und der Bildschaffenden Methode Kupferchlorid-Kristallisation. Die Qualitätserfassung mittels Kupferchlorid-Kristallisation wurde außerdem methodisch weiterentwickelt. Hinsichtlich agronomischer Merkmale zeigten fünf der sechs untersuchten Sorten und Zuchtlinien eine hohe bis sehr hohe Anbauwürdigkeit. In Bezug auf wertgebende Inhaltsstoffe wie Carotenoide, Zucker, Vitamin C und Phenole waren die Genotypen gleichwertig. Unterschiede im Terpenprofil weisen auf verschiedene Geschmacksausprägungen hin. Die Untersuchung auf lebensmittelinduzierte Emotionen mittels Empathic Food Test ergab nur wenige statistisch signifikante Unterschiede zwischen den Sorten und Zuchtlinien. Wiederkehrende Muster im Verhältnis der Genotypen ließen dennoch eine Sortencharakterisierung zu. In der sensorischen Bewertung konnten signifikante Unterschiede zwischen den Genotypen gefunden und Geschmacksprofile erstellt werden. Auch die Kupferchlorid-Kristallisation konnte die Genotypen differenzieren und in einem qualitativen Ranking beschreiben. Die mit zwei verschiedenen großtechnischen Verfahren hergestellten Säfte unterschieden sich hinsichtlich der Inhaltstoffgehalte nicht. Sensorisch konnten die codierten Proben jedoch ebenso differenziert werden wie mit der Methode der Kupferchlorid-Kristallisation, und zwar zugunsten der Kaltvermahlung gegenüber der Heißvermahlung. Datei-Upload durch TIB The quality of organic carrots as fresh product and processed into juice was examined and evaluated in many different ways. The influence of variety, cropping location and juice processing method on the quality of the end product was investigated. Six carrot genotypes were grown for two years in field trials and for three years in large-scale crop production. Processing into juice was carried out by a commercial enterprise using two industrial processes. In addition to agronomic measurements and assessments, analyses of valuable ingredients were also carried out as well as investigations using sensory tests, the Empathic Foot Test and the image-creating method of copper chloride crystallization. The method of quality assessment using copper chloride crystallization was also further developed. The results were differentiated and described in a qualitative ranking. The juice processing methods could not be differentiated in terms of analytics. However, there were statistical differences in the sensory evaluation and copper chloride crystallization with a higher quality assessment of cold grinding compared to hot grinding. In terms of agronomic characteristics, five of the six varieties and breeding lines studied showed a high to very high cultivation value. The genotypes were equivalent in terms of valuable ingredients such as carotenoids, sugar, vitamin C and phenols. There were significant differences in the terpene profile, indicating different flavor characteristics. The investigation of food-induced emotions using the EmpathicFoodTest revealed only a few statistically significant differences concerning varieties and breeding lines. Nevertheless, recurring patterns in the relationship between the genotypes allowed a variety characterization. In the sensory evaluation, significant differences were found between the genotypes and flavor profiles were created. Copper chloride crystallization was also able to differentiate the genotypes and describe them in a qualitative ranking. The juices produced using two different industrial-scale processes did not differ in terms of their ingredient content. However, the coded samples could be differentiated by a trained sensory panel and with copper chloride crystallization, namely in favour of cold grinding compared to hot grinding.